今年夏天的广东特别多雨，剧烈的暴雨往往不到一小时，许多城市就会出现水浸街现象。

7月8日这一天，下了两个多小时的暴雨，让江门开平市区许多地方出现水浸街。傍晚6点，雨水丝毫没有停歇的迹象。家住开平市祥龙片区的老梁，老婆和孩子跟团去华东旅游了。如何解决一个人的晚餐？他在犹豫是煮点面条、放点青菜再加个鸡蛋就应付过去？还是到外面的餐馆吃？

恰在这时，朋友的一个电话让他想起前几天在煲仔荣吃过的腊味菜果煲仔饭。那种巧妙融合腊味咸鲜与红萝卜、菜果的酸甜，米饭裹着酱汁，底部还有焦脆锅巴，上桌时滋滋作响的场景再次在脑海里呈现。

在这里，每一口煲仔饭都香到跺脚，无不让人垂涎三尺！外面的暴雨阻挡不了美食的诱惑，老梁决定就去煲仔荣吃腊味菜果煲仔饭。

煲仔荣的煲仔饭究竟有什么魅力，让食客在暴雨天也要吃一口呢？

煲仔荣的第三代传承人何汉荣说，魅力来源于家族的传承下来的秘方，而且在开平、江门江海区和佛山的系列店，都是用一样的秘方。

煲仔荣有30多个品种煲仔饭。由爷爷独创的系列煲仔饭制作技艺，至今已传承了110多年，何汉荣说道。其中一直都在坚持的一个特色就是用松木做柴火，加上其他杂木作为辅助燃料。

烧制地道的柴火煲仔饭，选择合适的木材至关重要。

与其他茶楼制作柴火煲不同的是，煲仔荣使用的柴火主要是油松。“因为被太阳暴晒6个月以上的油松，不仅易引火、火旺稳定、烟污染少，还耐烧，且积灰清理方便；更重要的是油松富含油脂，释放的芳香物质会渗透进米饭，形成特殊的香气和口感。松柴火焰温度可达 850℃以上，促使米饭表面发生美拉德反应，生成金黄锅巴和浓郁焦香。这是保持传统风味的核心要素。”何汉荣说得头头是道。

灶膛里的火苗噼啪作响，大铁锅上蒸汽缭绕，空气中飘散着米饭的焦香混合着柴火的烟火气，这是深植在几代人记忆中的乡村图景。柴火燃烧时，木材中的有机物质在高温下分解，产生多种挥发性香气物质，随着热气升腾渗透到米饭中，形成柴火饭特有的烟熏香气。何汉荣说：“不同木材燃烧产生的味道也各有差异。这种因木材种类带来的风味变化，让每一顿柴火饭都充满惊喜。”

何汉荣小时候生活在农村

每到饭点，村里炊烟袅袅。放学回家第一件事，就是蹲在灶台边看大人烧火煮饭。松木柴火噼里啪啦作响，火苗舔着锅底，大米在铁锅里慢慢焖熟，保留原汁原味和最本真的香气。锅底结出金黄酥脆的锅巴，带着淡淡的草木清香。小孩总是眼巴巴等着，哪怕只是一口锅巴，也吃得津津有味。

何汉荣说，香喷喷的煲仔饭就是在这个基础上独立出来的。他坚守“劲火、砂煲、传统工序、生米现煲”的传统柴火制作技艺。这种古法制作的路径，让煲仔荣在每一煲饭中精准复刻出侨乡人记忆中粒粒分明、金黄焦脆的灵魂饭焦与浓郁烟火气。

第一步：选择好米。米是柴火煲仔饭的灵魂。选择‌“广东第一田”台山市都斛镇的万亩晚造丝苗米或油粘米，米粒细长、吸水性佳，煮后饭粒分明。经典搭配食材有：腊味、排骨、黄鳝、牛肉、鸡、菜果、腊鸭、麦豆、肉片等。特色辅料：新会陈皮丝、台山虾酱、开平腐乳等。大米要提前浸泡30分钟，沥干后拌入少许花生油，使米饭更加油润。

第二步：煲制米饭。水量和火候是成败关键。在锅内壁刷一层猪油（防粘增香），倒入浸泡好的米和水。水量是水刚刚没过大米，再高出半个指节就够了。“猛火煮饭、慢火焖肉、离火焗香”掌握火候的秘诀，猛火阶段（5分钟）：大火煮沸至水分收干，米粒形成气孔。转文（3分钟）：调小火候，米饭开始定型。锅巴厚度取决于最后烘烤的火力和时间，需“色如琥珀、脆而不焦”。

第三步：加入食材。趁着饭面还有一点点湿润，迅速把切成小块的鸡腿肉（用点生抽、姜丝、淀粉抓腌10分钟更嫩）、切得薄薄的江门礼乐腊肠（斜刀切，面积大更出油香）、泡发好挤干水的香菇片、几棵嫩青菜（菜心或小油菜都行），通通铺在饭面上！再撒陈皮丝或姜丝去腥，让每一口饭都能沾上肉香菌鲜。

第四步：焖焗收尾。沿锅盖边缘淋一圈米酒或食用油，激发香气。倾斜煲仔：将锅侧转45度角，在炉火边缘轮流烘烤。仔细听煲里动静，从“咕嘟咕嘟”的水汽声，慢慢变成细微的“噼啪”声，同时闻到一丝丝焦香，说明已经形成金黄锅巴（约2分钟）。

第五步：淋酱出锅。当焦香越来越明显时，迅速把独门秘制的酱汁沿着锅边淋一圈，会听到“呲啦”一声巨响，香气瞬间炸开！赶紧撒上翠绿的葱花和姜丝。关火后焖2分钟，开盖淋入秘制酱汁，撒葱花、香菜。上桌时搅拌，让酱汁与饭粒、锅巴融合。

刚制作好的煲仔荣的松木柴火煲仔饭，米饭粒粒油润分明，吸足了腊肠的油脂和鸡肉的鲜汁。香菇软糯，青菜爽脆。最绝的是锅底那层金甲，焦香酥脆，咬下去“咔嚓”作响，带着酱汁的咸鲜回甘，这才是煲仔饭的精华所在！一口下去，饭香、肉香、焦香在嘴里爆开，这味道绝了！

何汉荣一再强调，掌握火候是柴火煲仔饭的精髓所在：柴火燃烧时，火焰中心温度可达300℃以上，边缘温度较低，锅底不同区域形成“高温焦糊区”与“中温熟化区”，这种温度不均性是产生锅巴和米粒层次感的关键。煮饭初期大火快煮，让米粒迅速吸水；沸腾后转为小火慢煨，使米饭充分熟透，释放出谷物本身的香气。正是这种慢工出细活的烟火气，才让柴火煲仔饭成为了永远无法替代的人间美味。

让何汉荣引以自豪的松木柴火煲仔饭，源于祖辈外出求生的一段经历。

民国初期，侨乡百姓都在为生计而不断奔波，有一技之长的“打铁佬”是社会追捧的对象。一些游走于城镇和乡村的“打铁佬”，从事打铁（制作菜刀、柴刀、镰刀和锄头等工具）、补镬等手工艺。他们挑着的担子，带上瓦煲或茶煲，方便走街串巷时一边干活一边做饭，成为柴火煲仔饭的雏形。

1910年，16岁的爷爷何良能游走到江门市江海区礼乐镇时，一个技术高超的打铁大师傅收他为徒，在传授他一身打铁技艺的同时，也教他如何制作柴火煲仔饭。

何汉荣的爷爷回开平后继续从事打铁生涯，赚到了人生的第一桶金，一口气买下6间铺位。看到了街边做煲仔饭的生意较好，爷爷将在江海区礼乐镇学到的技艺拓展提升，独创一套煲仔饭技艺流程，和弟弟转型做柴火煲仔饭。后来，两兄弟各自传授儿子柴火煲仔饭的制作技艺并经营煲仔饭店。

1980年，何汉荣的父亲和大伯带着爷爷柴火煲仔饭制作技艺，在塘口镇升平墟开了明源隆酒楼，主营早茶，炒菜，其中特色是煲仔饭。

1992年，何汉荣的父亲何钜泉独立门户，在开平市区经营巨利煲仔饭食店。

2010年，何汉荣结婚后，继续经营煲仔饭生意，陆续在开平、新会、台山、江海等地经营煲仔饭生意，最后落户在江海区。

煲仔荣传承的柴火煲仔饭款式多、味道浓、制法巧妙，融合五邑各地的特色风味，如开平的腊味菜果饭，台山的黄鳝饭，恩平的猪脚饭、咸鱼鸡粒饭，新会的陈皮排骨饭等，已获得“广东特色传统风味餐饮企业”称号。

全程陪跑策划运营推广机构：成就辉煌团队。（邱镇尧）

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